La kombucha resulta de la fermentación de infusiones de té en contacto con colonias simbióticas de bacterias y levaduras. En Mugaritz nos interesa lo que casi nunca se usa en las cocinas, es decir, lo que crece encima del líquido fermentado y se conoce como scoby (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast) o madre.

Comienza siendo una especie de película o celulosa fina, pero engorda poco a poco hasta hacerse cada vez más grande. Para nuestra sorpresa, es capaz de reproducirse sobre prácticamente cualquier cosa: desde purés de frutas hasta caldos de jamón.

Desde 2014 ha sido un ingrediente en nuestra experiencia, nos interesaba su textura y las opciones creativas que nos daba para explorar. Pero hasta para nosotros habías aspectos desconocidos de ese scoby, y en nuestra vocación por la búsqueda del conocimiento científico decidimos investigar más. Por eso nos embarcamos junto al Basque Culinary Center y la Universidad de Barcelona en conocer no sólo sus propiedades gastronómicas sino también a analizar esa comunidad microbiológica que lo forma. Juntos, hemos descubierto la diversidad de vida que contiene la madre de la kombucha y le hemos dado forma y contexto a un nuevo ingrediente.

El artículo publicado en el International Journal of Gastronomy and Food Science está firmado por Juan Carlos Arboleya, por Paula Torán-Pereg (BCC), Blanca del Noval (BCC), Susana Valenzuela (Universidad de Barcelona), Josefina Martínez (Universidad de Barcelona), Diego Prado (BCC) y Ramón Perisé (Mugaritz). Puedes leer el artículo aquí.