La necesidad de conocer nuestro entorno nos llevó poco después de abrir a experimentar y  hacernos preguntas. Nuestra biblioteca se llenó de libros de botánica y antropología y esas preguntas se multiplicaron de manera exponencial. Finalmente comprendimos que debíamos pedir ayuda. Recurrimos a la Sociedad de Ciencias Aranzadi, donde los botánicos nos ayudaron a establecer distinciones en esa continuidad verde e indiferenciada que para nosotros era la naturaleza, a identificar los grados de toxicidad de las plantas y a encontrar aplicaciones en nuestra cocina a las mal llamadas malas hierbas.

Fue la primera vez que trabajábamos con una institución no culinaria, y esa colaboración constituyó el germen de lo que después se ha convertido en una forma habitual de saciar nuestra curiosidad: avanzar junto a otras organizaciones y disciplinas del conocimiento para superar fronteras y aprender a reconocer la sutileza en cualquiera de sus formas. Filósofos, antropólogos, sociólogos y pensadores nos enseñaron a desarrollar hábitos de pensamiento al margen de lo que la sociedad necesariamente nos pauta.

En el año 2000 asumimos el riesgo de servir a nuestros comensales las malas hierbas, aquellas que antes nos empeñábamos en arrancar de los parterres. Y quienes nos visitaban, nuestros cómplices, aceptaron el reto de buen grado.

Hoy, casi 20 años después, esas malas hierbas se han convertido casi en uno de nuestros símbolos y ha sido traducidas a un sinfín de lenguajes.