El agua, como elemento culinario: ¿qué valor tiene? A veces, en una receta, el agua ni se incluye en los ingredientes, porque se da por sentado que está allí siempre a disposición.

Como el contrabajo en un cuarteto, el agua marca el ritmo de muchas composiciones. Pasa lo mismo con nuestro corazón: está allí, siempre, latiendo en nuestro pecho, sin que seamos conscientes a veces del rol que juega. Normalizamos su presencia, olvidamos que está allí, latiendo y marcando el ritmo de nuestras vidas.

Pues eso que fácilmente se normaliza y pasa desapercibido, a nosotros, en Mugaritz, nos interesa. Nos interesa el papel del agua en la cocina, como ingrediente, como soporte, como pretexto, como reto, como autolimitación, como textura, como temperatura… 

Hemos explorado las infinitas formas que puede tomar el agua como elemento protagonista, haciendo con ella de todo: lenguas, besos helados, pezones, pollas, condones, raspaduras y granizados, soportes impensables…. 

En 2019, usamos el agua para otra cosa, para explorar formas de comernos el aire. 

Las formas del agua from Mugaritz on Vimeo.