Como ocurrió años antes con nuestra curiosidad por las plantas silvestres, recurrimos a la ciencia para derribar fronteras y asumir el reto de representar la vanidad creando las burbujas más grandes que pudiéramos controlar.

La solución surgió del cocinero japonés Seiji Yamamoto, que nos propuso inflar nuestras pompas de chocolate utilizando uno de esos motores que crean burbujas en los acuarios. Para llevar la idea a buen puerto contactamos con AZTI-Tecnalia, organización con la que llevamos muchos años trabajando estrechamente, y nos pusimos a trabajar con uno de sus expertos en reología, rama de la física que estudia cómo la materia se deforma y fluye. Finalmente en 2006 las pompas llegaron a la cocina de Mugaritz para quedarse y desde entonces las hemos elaborado a partir de miel, remolacha y otros ingredientes.

En 2008 publicamos un artículo científico en el que se detallaban los avances realizados. En 2015 logramos fijar las pompas con una fibra, la inulina, para hacerlas es. Ese año realizamos un ensayo donde las pompas  a la vez eran frágiles pero podían sostener  otro producto sin romperse, lo llamamos Mousse de crema y txangurro. Posteriormente, fuimos un paso más allá al liofilizarlas, lo que las ía prácticamente en eternas a la vez que alcanzaban su grado de mayor fragilidad. Desde entonces en Mugaritz las conocemos como “hortensias secas” por su parecido a la flor de hortensia cuando se seca.