Desde que nos encontramos con el Penicillium nalgiovense en 2016; no hemos parado de trabajar con este ingrediente en nuestra cocina de I+D. Se trata de un microorganismo que crece sobre proteínas animales y que es uno de los responsables del moho blanco que aparece en algunos embutidos (fuet, longaniza, salami, bresaola…). Reproducirlo de forma controlada sobre distintas superficies no sólo atendió a nuestra curiosidad: encontramos en esta posibilidad una manera de abonar texturas intrigantes con las cuales abrir caminos distintos en el paladar.

Tardamos dos años en domar la técnica, manejarla y encajarla adecuadamente en una idea como lo fue, en su momento, trazar una línea difusa entre lo que está vivo y lo que está muerto en un plato. El desenlace de este ejercicio llegó en 2018, con nuestro Vello de vida. Curamos una porción de lomo bajo de ternera en una salmuera, la aplanamos y le espolvoreamos encima el microorganismo con cuidado para dejarlo fermentar 48 horas a 28ºC con un 60% de humedad.

El resultado final fue un velo de carne con textura aterciopelada con la cual arropamos un tartar de carne aliñado con unas semillas de mostaza.