Las pectinas son unos heteropolisacáridos que están presenten en mayor o menor medida en los productos vegetales. En 2004 aprendimos que sumergir verduras en un baño de cal ía las pectinas en pectatos de calcio; mientras que en 2016 descubrimos que la enzima pectinasa disgregaba esas pectinas convirtiéndolas en casi un puré. La intuición hizo que nos diéramos cuenta de que se podían cruzar aunque sin saber los resultados finales…

Albedo en cal, aperitivo. Para esta idea unimos esas dos técnicas que fueron descubiertas en diferentes momentos pero que se entrelazan a través del tiempo para generar una contradicción. Una técnica para interpretar la idea de la transformación y generar un contraste. Un reto para los sentidos y el tacto: ¿Cobertura suave o dura? ¿Interior cremoso o áspero?, ¿Cocinado o no cocinado?

En este bocado utilizamos albedos de cidra (Citrus medica var. etrog) y los bañamos en una baño de cal durante dos horas y posteriormente los impregnamos de pectinasa durante 6 horas. Consiguiendo una textura exterior tersa y una textura interior cremosa. Lo acompañamos con un alioli de sardina ahumada y unas hojas de tomillo limonero.