En un mundo en el que la información sobre ingredientes de todo el mundo y el acceso a estos es cada vez mayor, la sociedad está desarrollando cada vez más alergias a los alimentos, un problema de salud pública en auge que impacta en el día a día de las personas (en torno a 17 millones únicamente en el continente europeo) y en sus experiencias gastronómicas.

Ante esta paradójica realidad, Mugaritz trabaja desde hace cerca de una década para encontrar soluciones a esta nueva problemática. En 2018, el equipo de I+D ha centrado los esfuerzos en identificar nuevos alimentos con menos carga alergénica o ingredientes que se adapten a las necesidades de las personas que padecen alergias, para lograr cada vez mejores alternativas con buenas características organolépticas y nutricionales.

Junto con Azti, Mugaritz ha desarrollado asimismo un proceso de gestión de recetas e ingredientes alternativos para integrar en él la información de las alergias de cada receta por un lado y, por otro, el conocimiento de ingredientes y platos alternativos. La metodología ha sido desarrollada para adaptarse a las plataformas de gestión en elería ya existentes, para ser compatible con estos sistemas que responden a las necesidades de los establecimientos.

Proyecto Selector (Desarrollo de alternativas gastronómicas para alergias e intolerancias alimentarias en elería) impulsado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) de la Unión Europea y el Gobierno Vasco.