En 2005 llamamos por primera vez a la puerta del centro de investigación alimentaria y pesquera AZTI-Tecnalia para que nos ayudase a contestar un buen montón de preguntas. Una de ellas era: ¿Cómo podríamos estabilizar las pompas sobre un plato?. En 2006, tras un año de andadura conjunta, nuestra relación con AZTI-Tecnalia se convirtió en un acuerdo estable que hoy, más de una década después, sigue en pie y que ha supuesto para Mugaritz un gran salto cualitativo en su relación con el mundo de la investigación científica. En 2008 se instaló en el centro tecnológico una cocina inteligente diseñada por Fagor, AZTI-Tecnalia y Mugaritz para esbozar la cocina del futuro.

Gracias a esta colaboración se han desarrollado capítulos de libros de ciencia,  proyectos de mejora de la calidad de vida de las personas mayores, artículos científicos, ponencias en congresos sobre tecnología, alimentación y gastronomía… Hasta hemos podido impulsar la primera revista científica sobre gastronomía, el International Journal of Gastronomy and Food Science (IJGFS), que publica artículos cada año en los que cocineros y científicos muestran sus avances.

AZTI-Tecnalia ayudó a Mugaritz a asimilar rutinas para mejorar la eficiencia y hoy siguen avanzando juntos en proyectos de investigación en torno a la nutrición y el envejecimiento saludable –tanto en términos alimentarios como de atención–, la multisensorialidad y la creación de nuevos productos de mercado como New Food Spray.